豊かな漁場を築く浜名湖畔において、初代が養鰻業を創業したのが明治40年。以来、浜名湖うなぎを育てるものとして、手間を惜しむことなく、正直に取り組んできました。
温暖な気候をはじめ、大自然の恩恵を受けるこの地では、創業時よりミネラル豊富な地下水をくみ上げて飼育を行っています。鰻は大変繊細な生き物で、外部の環境変化やストレスなどの影響を受けやすいため、水質管理の行き届いた環境で育てることで、病気に強く、健康な鰻が育ちます。養殖池の水は毎朝汚れを取り除き、常に新鮮な地下水を注入して、徹底した水質管理を図っています。また、水車を回すことで養殖池への酸素吸入を十分に行い、元気な鰻を育てます。
当社の養殖池の底はコンクリートではなく土のままとなっています。これは良質な水を作るためです。農作物で多毛作を続けると土の力が弱るのと同様に、養殖池の土も休ませて池の力を高める必要があります。
そのため余裕を持って池を休ませ、土を耕したり、新しい土を入れたりしながら、一年を通じて計画を立て、土壌の改良と保持に努めています。微生物やバクテリアが住みやすい環境を作り、自然の力で良質な水を作り出すことができるからです。

シラスウナギ

給餌開始7日

給餌開始20日

給餌開始半年

さらに、鰻の餌の原料も厳しい目で選び抜いたものを使用しています。イワシやアジなどの青魚を原料とした魚粉とスケソウダラなどの白身魚を原料とした魚粉の中から品質にこだわって厳選したものをブレンド、健やかに育つために欠かせないビタミン・ミネラルを調合したうなぎ専用の配合飼料を使用しています。
毎日、朝と夕方の２回、配合飼料と魚油に地下水を混ぜて練った餌を与えます。その際、毎日微妙に変化する餌の食べ具合についても、鰻の様子を見極めながら適正量に保つことにも配慮が欠かせません。
鰻の状態を数値化するのは非常に難しいこととされていますが、当社が長年培ってきた経験を基に、データによる在庫管理などスタッフ全員が共通認識できるよう、点数表示などに置き換えながら最大限の健康管理も行っています。



鰻を熟知した職人による、生育に応じた選別も不可欠です。１〜２ヶ月ごとに太さをそろえる選別をすることで、餌食いがよくなり、良質な鰻に育てることができるからです。十分な体長・体重に達した段階で出荷するため、ばらつきのない立派に育った鰻だけが職人の目利きによって選別されます。


当社の鰻は池から取り上げ後、すぐに加工されるのではなく、ミネラル豊富な地下水で3日から1週間ほど活かし、餌を与えずに流水に置くことで、余分なにおいや臭みを抜きます。
また、職人が手際よく手でさばく「手開き」もまた大和流です。効率よりも鮮度を大切に考える当社では、わずかな時間で正確に包丁を振るう職人が、鰻が生きた状態のまま、巧みな技でさばいていきます。活きのいいまま鰻をさばく熟練の技は、一朝一夕にできるものではなく、じっくりと人を育てる風土から生まれます。たとえ時間がかかっても、人を育て、技を継承することが本物を守り続けていく当社の使命だと考えています。


「手開き」したうなぎは、その状態のまま「手焼き」していきます。このときに、大事な栄養分を逃がさないように、蒸しの作業は行いません。脂ののったうなぎをそのまま直火焼きにするわけですから、決して目を離すことはできません。一尾ごとに形も厚みも微妙に違うため、焼き具合を見ながら手早く返していく技は、やはり経験がものを言います。
当社は、一尾ごとに一番火の通りのいい状態を見極めますから、香ばしい香りが一面に立ちこめる頃には、脂がのった鮮度抜群のうなぎがふっくらとキツネ色に焼き上がります。生から手焼きでしっかりと焼き込んだうなぎは、水分・油分が飛んだ分だけ目方は減っていますが、凝縮された味わいは本物のおいしさと自信をもってお届けしています。
さらに、蒲焼に使用するたれも、自家製を守り続けています。充分に吟味した上質の材料を用いて、じっくりと煮詰め、仕上げていく手間は惜しみません。たれ作りの工程で添加物は一切使用せず、愚直なまでに自然の味わいを大切にしています。
この風味豊かな秘伝のたれを、何度も何度も付けては焼く。こうして、ていねいにたれを重ねていくうちに、お客さまのご期待に添える蒲焼に仕上がります。


稚魚から丹精込めて飼育し生産から加工まで一貫生産している当社は、お客様のお手元にお届けするまで細心の注意を払っています。
焼きたての瞬間を閉じこめたエージレスパックは、身のふっくら感や質感を充分にご堪能いただくために考案しました。袋内の酸素のみを吸収することにより、質感を損なわず、鮮度を保持しながら冷蔵・冷凍の長期保存が可能となりました。また、うなぎがお手元に届いた際、箱を開けて「目で見て楽しむ・感動していただく」ために、包装の堅牢さと美観にもこだわっています。
歴史ある浜名湖のうなぎは、全国の皆さまに長く愛されて、親しまれてきました。それが私達の誇りであり、自信です。ブランドや等級ではなく、昔ながらの心の味を追求する姿勢を支持していただける、それが当社の喜びであり、「真のおいしさ」をお届けする使命だと確信しています。